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—— 中國食品雜志社
為提高酸乳中酪蛋白源活性肽的穩(wěn)定性及功能性，以包埋率和載肽量為篩選指標(biāo)，確定以海藻酸鈉和蔗糖脂肪酸酯為壁材的最佳包埋方式制備酪蛋白活性肽微膠囊并應(yīng)用于酸乳。結(jié)果表明：掃描電子顯微鏡、傅里葉變換紅外光譜、X射線衍射、差示掃描量熱分析顯示，微膠囊能夠有效包埋酪蛋白活性肽；體外緩釋實驗表明，微膠囊表現(xiàn)出良好的緩釋性能，經(jīng)3 h的腸道消化后胃腸聯(lián)合釋放率達(dá)到（62.57±1.17）%；將微膠囊化活性肽應(yīng)用于酸乳加工，發(fā)現(xiàn)酸乳的持水性、硬度和黏性均得到改善，同時其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力達(dá)到（63.73±1.97）%，避免了乳酸菌發(fā)酵過程對酪蛋白水解肽的降解，提高了酸乳的功能性。
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