領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
食品乳液在口腔加工過程中的脂肪感知屬性主要來自于其乳液液滴與口腔軟表面及唾液之間的復(fù)雜相互作用，乳滴在舌頭表面的黏附、潤濕、鋪展等一系列界面行為影響乳液在口腔中的摩擦特性和潤滑作用。采用高壓微射流處理后的豌豆分離蛋白（pea protein isolate，PPI）作為乳化劑制備具有不同油滴粒徑的水包油（O/W）乳液，研究油滴粒徑變化及施加法向載荷、唾液添加等對PPI穩(wěn)定的O/W乳液摩擦學(xué)特性的影響。結(jié)果表明：隨著施加法向荷載的增大（0.5～2.0 N），乳液的摩擦系數(shù)明顯下降，同時(shí)，隨著乳液粒徑的減小，更多乳滴會夾帶到接觸面之間，從而導(dǎo)致乳液摩擦系數(shù)下降（10%～30%），邊界層區(qū)范圍減小15%～20%，能在較低的滑動速率下實(shí)現(xiàn)潤滑；在模擬口腔加工過程中，唾液的添加會使乳滴發(fā)生絮凝，粒徑增大，不易夾帶到接觸面之間，進(jìn)而導(dǎo)致PPI乳液摩擦系數(shù)增大。本研究可為調(diào)控豌豆蛋白乳液的口腔質(zhì)構(gòu)感官特性及產(chǎn)品研發(fā)提供一定技術(shù)支持。
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