領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以馬鈴薯淀粉為原料，對粉條的定型時(shí)間、老化時(shí)間、低溫老化溫度進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，確定最佳的粉條制作工藝，并利用差示掃描量熱儀和快速黏度分析儀測試不同老化時(shí)間和老化溫度下粉條熱力學(xué)特性和糊化特性，利用質(zhì)構(gòu)儀分析貯藏期間粉條的彈性、剪切力、斷條率、硬度等品質(zhì)指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：馬鈴薯粉條生產(chǎn)工藝條件為定型時(shí)間60 s、室溫老化時(shí)間90 min、低溫老化溫度－2 ℃，在此條件下粉條的感官品質(zhì)較好，硬度適中，彈性好，斷條率低。室溫老化和低溫老化均對馬鈴薯粉條的熱力學(xué)參數(shù)和黏度參數(shù)有一定的影響。貯藏期間粉條的彈性、剪切力、斷條率、硬度、膨潤度和糊湯率均隨著貯藏時(shí)間的延長而增加。綜上，馬鈴薯淀粉的老化對粉條的品質(zhì)影響較大，并且貯藏過程中粉條的品質(zhì)也產(chǎn)生較大變化，甚至產(chǎn)生過度老化。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
