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—— 中國食品雜志社
熱處理是小麥儲藏與加工中常用的方法，適當的熱處理有利于提升小麥和小麥粉的儲藏穩(wěn)定性，改善其加工品質、營養(yǎng)品質和食用品質，對于保障糧食安全和提升小麥品質具有重要意義，但不當的熱處理則可能對其品質產生不利影響。本文介紹了小麥加工中常用的熱處理方法，并對其在殺蟲、殺菌脫毒、抑制酶活性和品質改良等方面的應用進行了綜述，分析了熱處理對小麥品質的不利影響及其預防措施。筆者認為：需要通過全面地了解熱處理過程中小麥和小麥粉品質的變化，研究熱處理對最終食品品質的影響；探究熱處理過程中小麥和小麥粉品質變化的機理和分子機制，以有針對性地研究改善熱處理工藝；開發(fā)適用于工業(yè)化應用的熱處理設備，降低熱處理成本；從而促進熱處理技術在小麥儲藏與加工應用中不斷進步。
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