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液浸速凍對牡蠣水分遷移及品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 322 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
作者: 梁鉆好，陳海強(qiáng)，梁鳳雪，羅宏悅，謝彥安，余銘
關(guān)鍵詞: 低場核磁共振；牡蠣；液浸速凍；水分遷移
摘要:

為尋求高效的牡蠣冷凍方式，研究了液浸速凍對牡蠣水分遷移及品質(zhì)的影響，優(yōu)化了液浸速凍牡蠣的凍結(jié)溫度，并在此基礎(chǔ)上通過低場核磁共振分析液浸速凍對牡蠣水分狀態(tài)、含量及分布的影響。結(jié)果表明：－35 ℃液浸速凍的牡蠣解凍后仍保持良好的持水能力和彈性，蛋白質(zhì)無明顯變性。相比－18 ℃靜置冷凍、－35 ℃氣流冷凍和－80 ℃超低溫冷凍，－35 ℃液浸速凍的凍結(jié)速率最大，高達(dá)13.03 cm/h，是－35 ℃氣流冷凍和－80 ℃超低溫冷凍的5～6 倍，屬超速凍結(jié)方式，且液浸速凍牡蠣的不易流動水損失最少，解凍后其核磁共振圖像顯示牡蠣肉體內(nèi)部基本無汁液流失。

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