領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)肌原纖維蛋白理化指標(biāo)、魚(yú)糜凝膠特性的測(cè)定及十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE），研究表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）對(duì)冷凍羅非魚(yú)魚(yú)糜的抗凍效果并探討其作用機(jī)制。結(jié)果表明，羅非魚(yú)魚(yú)糜中添加EGCG具有一定的抗凍效果，對(duì)比空白組具有顯著差異性。凍藏期間空白組魚(yú)糜中鹽溶性蛋白含量、總巰基含量分別下降了68.2%和62.9%，而添加0.01% EGCG后二者的降幅分別為54.5%和49.2%，且EGCG還明顯延緩了肌原纖維蛋白的氧化羰基化作用。此外，凍藏過(guò)程中，EGCG組和空白組魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度和持水性隨凍藏時(shí)間延長(zhǎng)逐漸降低，且EGCG添加量較大時(shí)，反而加快凝膠劣化。SDS-PAGE顯示，EGCG能夠有效抑制肌原纖維蛋白降解，其中質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.01%的EGCG效果最佳。EGCG能延緩肌原纖維蛋白變性和降解程度，延緩魚(yú)糜氧化變質(zhì)程度，有望成為一種新型的魚(yú)糜抗凍劑。
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