領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以綠豆變性淀粉和麥芽糊精作為脂肪代替品代替脂肪生產(chǎn)低脂冰淇淋。以冰淇淋的膨脹率、融化率、開始融化時間和漿料黏度作為考察指標(biāo)，采用響應(yīng)面法中的中心組合設(shè)計(jì)優(yōu)化低脂冰淇淋的配方。結(jié)果表明：當(dāng)綠豆變性淀粉添加量為1.5%、麥芽糊精添加量為2.0%時，低脂冰淇淋的膨脹率、融化率、開始融化時間和漿料黏度分別為61.7%、20.0%、1 249 s和1 243 mPa·s；按照最優(yōu)配方制得的低脂冰淇淋的硬度、黏附性、彈性和咀嚼性分別為（811.4±4.4） g、（215.7±2.5） g?s、1.091±0.025和（168.2±5.6） g，綠豆變性淀粉和麥芽糊精作為脂肪代替品對冰淇淋的質(zhì)構(gòu)特性有明顯的改善作用；相較于空白樣，低脂冰淇淋的D（4,3）、D（10）、D（50）和 D（90）分別升高至（3.36±0.39）、（0.14±0.00）、（0.51±0.00）、（9.84±1.07） μm，綠豆變性淀粉和麥芽糊精可以使冰淇淋的脂肪失穩(wěn)度升高，有利于冰淇淋結(jié)構(gòu)的形成；按照最優(yōu)配方制得的低脂冰淇淋的氣泡數(shù)量多、大小均一、分布均勻。
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