領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究藏靈菇功能特性，以滴定酸度和感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)對(duì)藏靈菇脫脂發(fā)酵乳工藝條件進(jìn)行初步優(yōu)化，并通過(guò)體外實(shí)驗(yàn)對(duì)藏靈菇脫脂發(fā)酵乳抗氧化能力和降膽固醇能力進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：確定藏靈菇接種量6%、發(fā)酵溫度37 ℃、發(fā)酵時(shí)間7.5 h為藏靈菇脫脂發(fā)酵乳的最優(yōu)工藝條件，此條件下制得的脫脂發(fā)酵乳酸度適宜、口感細(xì)膩、質(zhì)地均勻，具有獨(dú)特風(fēng)味，乳酸菌數(shù)為1.48×108 CFU/mL，硬度為178.43 g，高于傳統(tǒng)發(fā)酵乳，黏附性為－103.52 g·s，且非脂乳固體含量、蛋白質(zhì)含量和滴定酸度均符合發(fā)酵乳標(biāo)準(zhǔn)GB 19302—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》，品質(zhì)較好；藏靈菇發(fā)酵乳抗氧化能力雖與傳統(tǒng)發(fā)酵乳差異不顯著，但具有較好的降膽固醇能力，藏靈菇脫脂發(fā)酵乳膽固醇去除率高達(dá)37.98%，藏靈菇全脂發(fā)酵乳膽固醇去除率高達(dá)40.68%。
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