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—— 中國食品雜志社
以大腸桿菌ATCC25922和金黃色葡萄球菌ATCC25923為抑菌對象篩選開菲爾粒中具有抑菌功能的乳酸 菌，將該乳酸菌株發(fā)酵上清液制成凍干粉，未純化的抗菌肽質(zhì)量濃度大于6.250 mg/mL時，對大腸桿菌ATCC25922 和金黃色葡萄球菌ATCC25923抑菌效果顯著，利用16S rDNA方法，鑒定該菌株為干酪乳桿菌。以該菌株制備發(fā)酵 劑，添加量2、3、4 g/100 mL發(fā)酵全脂乳，4 ℃冷藏保存30 d，結(jié)果表明，發(fā)酵劑添加量越多，酸乳pH值越低，滴 定酸度、硬度、黏度和持水率越高，脫水收縮率越低；發(fā)酵劑添加量3 g/100 mL和4 g/100 mL酸乳的感官評分無明 顯差異，且均高于發(fā)酵劑添加量2 g/100 mL酸乳。
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