領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為控制啤酒風(fēng)味物質(zhì)二甲基硫（dimethyl sulfide，DMS）的含量，實(shí)驗(yàn)運(yùn)用氣相色譜-氫火焰離子化檢測(cè)器測(cè)定了15 種國(guó)內(nèi)市售啤酒樣品DMS的含量，并研究了啤酒釀造中DMS、甲基蛋氨酸（S-methylmethionine，SMM）、二甲基亞砜（dimethyl sulfoxide，DMSO）的含量變化。結(jié)果表明，抽取的國(guó)內(nèi)市售啤酒樣品中有47%的樣品DMS含量超出60 μg/kg，特別是愛(ài)爾啤酒（Ale）中71%的樣品DMS含量超出60 μg/kg，最高值達(dá)到105 μg/kg；實(shí)驗(yàn)抽檢10 種國(guó)內(nèi)市售麥芽DMS、SMM、DMSO含量，不同麥芽間DMS與二甲基硫前驅(qū)體（dimethyl sulfide precursor，DMSP）差異較大，差異最高達(dá)160%，且多數(shù)小麥芽的DMS與DMSP含量低于澳麥芽。實(shí)驗(yàn)研究了麥汁煮沸、發(fā)酵過(guò)程中的DMS及DMSP含量的變化，在100 ℃、pH 5.6時(shí)，麥汁煮沸40 min后DMS含量比初始含量降低92%，SMM的半衰期為31 min。發(fā)酵過(guò)程中DMS含量在發(fā)酵旺盛期時(shí)有明顯的下降，最高下降41%。
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