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—— 中國食品雜志社
研究3個凍結溫度(-8、-23、-38℃)條件下牛肉凍結過程中的水分狀態(tài)的變化.借助低場核磁共振波譜(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)與核磁成像(magnetic resonance imaging,MRI)技術,分析牛肉在凍結過程中內(nèi)部水分狀態(tài)、弛豫時間T2、水分信號幅度及1H密度的變化.結果表明:樣品中心溫度降至-38、-23、-18℃分別耗時176、350、315 min,說明-38℃處理能夠顯著提高牛肉凍結速率;3個凍結溫度LF-NMR分析表明,隨著凍結時間的延長,自由水和不易流動水的峰面積、弛豫時間T2及信號幅度均逐漸降低.3個凍結溫度均能使樣品中的自由水全部凍結,而結合水均不被凍結;-38℃能使不易流動水完全凍結,-18、-23℃分別使73.04％、99.60％的不易流動水凍結.1H MRI成像技術也進一步證實了LF-NMR分析結果.
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