領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以色澤、系水力、膠原蛋白溶解性、剪切力為評價指標(biāo)，研究在常規(guī)加熱的基礎(chǔ)上，水浴與烘烤2種加熱處理在50～60℃溫度范圍內(nèi)保溫一段時間是否對羊半腱肌與背最長肌嫩度有影響。結(jié)果表明：梯度加熱過程中，羊半腱肌剪切力值有顯著上升的趨勢（P＜0.05），其中兩段式加熱的這一趨勢較三段式加熱更明顯，與常規(guī)加熱方式相比，梯度加熱對肉色及系水率無明顯影響，但對膠原蛋白溶解性影響顯著（P＜0.05），與常規(guī)加熱相比，梯度加熱過程是相對比較理想的加熱方式。
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