領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以雞胸肉中提取的肌球蛋白為研究對象,考察不同添加量(0～0.09％)L-精氨酸對肌球蛋白凝膠的硬度、保水性和微結(jié)構(gòu)等凝膠特性以及肌球蛋白溶液熱特性的影響.結(jié)果表明:L-精氨酸可顯著提高肌球蛋白凝膠的保水性(P＜0.05),降低凝膠硬度(P＜0.05).掃描電鏡顯示空白組樣品呈現(xiàn)大小不均的孔洞與顆粒狀聚集物共存的凝膠結(jié)構(gòu),而添加0.03％～0.05％L-精氨酸的樣品呈現(xiàn)相對致密的凝膠結(jié)構(gòu).L-精氨酸添加量達(dá)到0.03％以上時(shí),肌球蛋白的第1個(gè)變性溫度TM1顯著降低:L-精氨酸添加量達(dá)到0.04％以上時(shí),肌球蛋白的第2個(gè)變性溫度TM2顯著降低(P＜0.05).
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