領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)豬宰后不同部位白肌(pale soft exudative,PSE)肉與正常肉的品質(zhì)變化及能量物質(zhì)的代謝差異進(jìn)行研究.選取“杜長(zhǎng)大”閹公豬宰后背最長(zhǎng)肌、股二頭肌均為正常肉和PSE肉,測(cè)定不同時(shí)間點(diǎn)肉品質(zhì)指標(biāo)(pH值、離心失水率、剪切力、L*)及能量物質(zhì)(糖原、腺苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)、腺苷二磷酸、腺苷酸)含量的變化,并分析各自的相關(guān)性.結(jié)果表明:宰后2h內(nèi),股二頭肌ATP含量顯著高于背最長(zhǎng)肌(P＜0.05).宰后8h內(nèi)所有樣本ATP含量下降顯著(P＜0.05);宰后48 h內(nèi),正常肉股二頭肌糖原含量顯著高于其他樣本(P＜0.05);離心失水率變化和L*值變化呈正相關(guān)(P＜0.01);糖原含量和ATP含量的變化呈正相關(guān)(P＜0.01).因此,般二頭肌肉品質(zhì)優(yōu)于背最長(zhǎng)肌,股二頭肌的糖原、ATP含量高于背最長(zhǎng)肌,背最長(zhǎng)肌能量代謝速率高于股二頭肌.
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