領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究純血含量、加熱溫度、加熱時間及NaC1添加量等工藝條件對豬血凝膠質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、持水性和感官品質(zhì)的影響.單因素試驗表明,工藝條件對硬度、咀嚼性、回復(fù)性、持水力及感官品質(zhì)影響顯著.豬血蛋白含量越高,硬度、咀嚼性及持水性越大,但蛋白含量過高時,回復(fù)性降低;溫度升高和加熱時間延長均使得硬度和咀嚼性提升,但過高的溫度和過長的加熱時間對保持凝膠的回復(fù)性和持水力不利;低添加量的NaC1可提高凝膠品質(zhì),但高添加量的NaC1使持水力、硬度、咀嚼性及回復(fù)性降低.適宜的加工條件為豬血蛋白添加量為15.49～17.42 g/100 mL,溫度90～95℃,時間10～20 min,NaC1添加量3～4 g/100 mL.進(jìn)一步的相關(guān)性分析結(jié)果顯示,持水力對豬血凝膠的感官品質(zhì)具有決定作用,硬度、咀嚼性和回復(fù)性與凝膠持水力之間的相關(guān)性顯著,且能夠較好地反應(yīng)豬血凝膠的質(zhì)構(gòu)特性.
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