領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探討大豆分離蛋白添加量對(duì)調(diào)理重組牛肉制品品質(zhì)特性的影響，以碎牛肉為實(shí)驗(yàn)原料，經(jīng)過(guò)調(diào)理和重組工藝，研究不同大豆分離蛋白添加量對(duì)產(chǎn)品的各項(xiàng)品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：隨著大豆分離蛋白添加量的增加，調(diào)理重組牛肉制品的解凍損失顯著降低（P＜0.05），出品率顯著提高（P＜0.05），產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性得到顯著改善（P＜0.05），黏結(jié)強(qiáng)度顯著增強(qiáng)（P＜0.05），但是產(chǎn)品的色澤變暗（P＜0.05）。另外，低場(chǎng)核磁檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，增加大豆分離蛋白的添加量，T2b和T21的弛豫時(shí)間均逐漸變短，而T22的弛豫時(shí)間逐漸延長(zhǎng)，說(shuō)明產(chǎn)品的保水性逐漸增強(qiáng)。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)表明，大豆分離蛋白添加量為2.0%時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)最好。綜合考慮產(chǎn)品品質(zhì)和感官質(zhì)量，確定在調(diào)理重組牛肉制品中大豆分離蛋白的最佳添加量為2.0%。
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