領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將酶解制備的豬血血紅素用于加工湘式臘腸，分析添加血紅素臘腸的色澤、主體風(fēng)味和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的 種類和相對(duì)含量，并與添加亞硝酸鈉的臘腸進(jìn)行比較。結(jié)果表明：單獨(dú)添加亞硝酸鈉使得產(chǎn)品的黃度值（b*）顯著 升高（P＜0.05），而其他色度值與對(duì)照組沒有顯著差異（P＞0.05）；添加血紅素使得產(chǎn)品的亮度值（L*）、b*和 色彩度（C*）顯著降低（P＜0.05），血紅素添加量為0.20%時(shí)會(huì)對(duì)產(chǎn)品的紅度值（a*）、C*和色彩角（H*）產(chǎn)生 顯著影響（P＜0.05）。添加血紅素產(chǎn)品的L*較小，添加物質(zhì)相同時(shí)，產(chǎn)品具有相似的b*。產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主 體成分特征明顯，在線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）中，在主成分1和主成分2方向上能將產(chǎn)品 進(jìn)行線性區(qū)分，顯示了產(chǎn)品間主體風(fēng)味成分的顯著性差異。亞硝酸鈉和血紅素會(huì)對(duì)產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類 和含量產(chǎn)生顯著影響，亞硝酸鈉使得醇類物質(zhì)的種類和相對(duì)含量降低，酯類、醛類、酮類、酚類、芳香族、烯烴 和其他物質(zhì)的種類和相對(duì)含量增加；隨著血紅素添加量的增加，酯類、醛類和酮類物質(zhì)的相對(duì)含量呈現(xiàn)逐漸增加 趨勢(shì)，酚類、烯烴類、酸類和芳香族類物質(zhì)的含量則有不同程度的降低。湘式臘腸加工中血紅素的添加量控制在 0.05%～0.10%時(shí)，產(chǎn)品能夠獲得和添加亞硝酸鈉相似的特征。
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