領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以長(zhǎng)白山山黑豬肉和三元豬肉為原料肉，進(jìn)行廣式臘腸的加工，分析不同原料肉加工所得產(chǎn)品的色澤、主 體風(fēng)味物質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異。4 組產(chǎn)品由不同的原料肉加工制成，組1為三元豬四號(hào)肉和三元豬背脂，組 2為三元豬四號(hào)肉和黑豬背脂，組3為黑豬四號(hào)肉和三元豬背脂，組4為黑豬四號(hào)肉和黑豬背脂。結(jié)果表明：原料肉 中的脂肪均為黑豬背脂時(shí)，瘦肉來(lái)源決定產(chǎn)品瘦肉部分的亮度值（L*）和黃度值（b*），原料肉中的脂肪均為三 元豬背脂時(shí)，瘦肉來(lái)源對(duì)產(chǎn)品瘦肉部分的L*和b*沒(méi)有顯著影響（P＞0.05）；產(chǎn)品瘦肉部分的色彩角（H*）僅受瘦 肉來(lái)源的影響（P＜0.05），脂肪部分的H*不受原料肉來(lái)源的影響；產(chǎn)品瘦肉部分的紅度值（a*）受瘦肉來(lái)源的影 響，而原料肉中的脂肪來(lái)源對(duì)產(chǎn)品脂肪部分的a*沒(méi)有顯著影響（P＞0.05）。組2產(chǎn)品的瘦肉部分具有較高的L*、脂 肪部分具有較低的a*，組4產(chǎn)品的瘦肉部分具有較高的a*、脂肪部分具有較高的L*和b*。不同產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物 質(zhì)的種類和相對(duì)含量均存在一定差異，產(chǎn)品主體風(fēng)味的主成分分析和線性判別分析的總方差貢獻(xiàn)率分別為98.79%和 95.25%，產(chǎn)品主體風(fēng)味成分均能代表各自的風(fēng)味特征，且具有良好的分散性，能夠通過(guò)主成分進(jìn)行區(qū)分。采用黑豬 瘦肉加工的產(chǎn)品瘦肉部分具有較高的a*和b*，而采用黑豬背脂加工的產(chǎn)品脂肪部分a*較低，在色澤上有一定提升， 且特征性風(fēng)味明顯，產(chǎn)品的感官品質(zhì)得到有效提升。
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