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—— 中國食品雜志社
冷凍牛骨肉末經(jīng)熱-壓浸提、酶解、發(fā)酵和美拉德反應(yīng)后制成發(fā)酵牛肉調(diào)味基料（fermented beef flavoring，F(xiàn)BF），以新鮮牛前肩肉為原料，加入不同比例腌制劑制成牛肉餅，分別為陰性對照（negative control，NC）組（既不添加NaNO2又不添加FBF）、陽性對照（positive control，PC）組（添加不同比例的NaNO2）及實(shí)驗(yàn)組。對牛肉餅進(jìn)行感官評價(jià)后于20 ℃條件下貯藏，測定貯藏期間牛肉餅的紅度值（a*）、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值及亞硝酸鹽殘留量。結(jié)果表明：與NC組相比，PC組和實(shí)驗(yàn)組牛肉餅色澤紅潤，口感香嫩，風(fēng)味得到明顯改善；只添加FBF的實(shí)驗(yàn)組牛肉餅a*較高，TBARs值和亞硝酸鹽殘留量較低；同時(shí)添加NaNO2和FBF的牛肉餅口感、色澤及風(fēng)味等品質(zhì)均有所提高，且20 g/kg FBF和0.05 g/kg NaNO2復(fù)配制成的牛肉餅品質(zhì)最好。
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