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—— 中國食品雜志社
為研究長途運(yùn)輸所產(chǎn)生應(yīng)激對(duì)西門塔爾牛不同部位肉品質(zhì)指標(biāo)的影響，選取12 頭西門塔爾公牛，隨機(jī)分為運(yùn)輸組（運(yùn)輸距離＞600 km）和對(duì)照組（未運(yùn)輸組），對(duì)其冷卻排酸成熟72 h后背最長肌、半腱肌和岡上肌的pH值、色差值、持水力和剪切力進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，長途運(yùn)輸產(chǎn)生的應(yīng)激反應(yīng)導(dǎo)致西門塔爾牛肌肉宰后pH72 h值顯著升高（P＜0.05），岡上肌極顯著升高（P＜0.01）；滴水損失率、蒸煮損失率和壓力失水率顯著增大（P＜0.05或P＜0.01），但半腱肌的滴水損失率、背最長肌的蒸煮損失率和壓力失水率在長途運(yùn)輸前后無顯著差異（P＞0.05）；運(yùn)輸后3 個(gè)部位肉的剪切力增大，亮度值（L*）極顯著降低（P＜0.01），紅度值（a*）和黃度值（b*）分別有不同程度的變化，b*僅在背最長肌中顯著增大；長途運(yùn)輸后，除a*和b*之外，岡上肌的其他質(zhì)量指標(biāo)均變化顯著（P＜0.05或P＜0.01）。運(yùn)輸應(yīng)激對(duì)牛肉品質(zhì)具有顯著影響，會(huì)降低其品質(zhì)，對(duì)不同部位肉的影響不同，其中岡上肌的變化程度最大。
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