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—— 中國食品雜志社
為明確傳統(tǒng)熱加工鱘魚肉特征性滋味組分，對蒸制鱘魚肉中游離氨基酸、核苷酸、有機酸、甜菜堿及無機離子等滋味組分進行定量分析，并結合滋味活性值、滋味組分減缺、添加及重組實驗探究蒸制鱘魚肉的關鍵味覺化合物。結果表明：蒸制16 min鱘魚肉的關鍵味覺化合物為甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、5’-一磷酸腺苷、5’-一磷酸肌苷、乳酸、琥珀酸、K＋、Na＋和Cl－；將10 種關鍵味覺化合物按其天然含量溶解在超純水中制備簡化重組液，簡化重組液能夠較為完整地復制完全重組液的味道，但與天然提取液相比，在鮮味上仍有所欠缺。
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