領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究低鹽（1% NaCl）條件下添加L-組氨酸（L-histidine，L-His）及L-賴氨酸（L-lysine，L-Lys）調(diào)節(jié)宰后雞胸肉肌原纖維蛋白磷酸化的變化規(guī)律及其對(duì)雞胸肉加工特性（蒸煮損失、質(zhì)構(gòu)、蛋白溶解度、流變特性）的影響，提取腌制后雞胸肉肌原纖維蛋白，進(jìn)行十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳，再通過熒光染色和液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜鑒定。結(jié)果表明：L-His和L-Lys的添加不影響肌原纖維蛋白的整體磷酸化水平，但是可以改變單個(gè)蛋白質(zhì)的磷酸化水平；相比于1% NaCl處理組，1% NaCl＋0.06% L-His/L-Lys處理組硬度和蛋白溶解度均有顯著提高，蛋白流變特性改善，蒸煮損失無顯著變化；相關(guān)性分析得出，多個(gè)蛋白質(zhì)磷酸化水平與肉的蒸煮損失及蛋白溶解度等加工特性呈顯著正相關(guān)或負(fù)相關(guān)，且單個(gè)蛋白質(zhì)的磷酸化水平還會(huì)受到其他蛋白質(zhì)磷酸化水平的影響；將11 條磷酸化水平差異顯著的條帶進(jìn)行質(zhì)譜鑒定后，發(fā)現(xiàn)大多是與肌肉收縮或糖酵解有關(guān)的酶，表明L-His、L-Lys的添加可能通過對(duì)肌原纖維蛋白磷酸化水平產(chǎn)生正面效應(yīng)影響宰后僵直成熟過程，進(jìn)而影響肉品品質(zhì)。
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