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減鹽火鍋底料對毛肚食用品質(zhì)及鈉、鉀含量的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 315 發(fā)表時間: 2022-10-27
作者: 熊可心，戴書舟，康貝貝，王海濱，廖 鄂，彭利娟，張 瑩
關(guān)鍵詞: 火鍋底料；減鹽；毛肚；食用品質(zhì)；鈉含量；鉀含量
摘要:

以毛肚為實(shí)驗(yàn)對象，采用KCl替代NaCl的方法制得減鹽火鍋底料，研究毛肚在此火鍋底料中燙煮后的品質(zhì)特性（感官評價和剪切力），并測定燙煮后毛肚的鹽含量、鈉含量、鉀含量等指標(biāo)變化。結(jié)果表明：毛肚在NaCl、KCl質(zhì)量比7∶3的減鹽火鍋底料中燙煮各時間點(diǎn)感官評分均最高，在不同NaCl、KCl質(zhì)量比的減鹽火鍋底料中燙煮時剪切力均隨煮制時間的延長而增加，燙煮80～100 s時增加最顯著；毛肚鹽含量與鈉、鉀含量均隨燙煮時間的延長而顯著增加，相同燙煮時間下毛肚鈉含量隨減鹽配方中KCl替代比例的升高而降低，且鈉含量降低比例與KCl替代比例接近；減鹽火鍋底料能在不影響毛肚風(fēng)味與食用品質(zhì)的前提下，降低鈉攝入量30%左右，推薦減鹽火鍋底料KCl替代比例為30%，毛肚燙煮時間為40 s。

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