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—— 中國食品雜志社
為了探究丁香精油對鯰魚肉風(fēng)干腸品質(zhì)及安全性的影響，在腌制好的鯰魚肉餡中添加不同量的丁香精油（0.02%、0.03%、0.04%、0.05%，以肉餡質(zhì)量計），攪勻后經(jīng)灌腸、風(fēng)干制成鯰魚肉風(fēng)干腸，以不添加丁香精油組為對照。對風(fēng)干腸的水分含量、水分活度（aw）、pH值、色差、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、微生物數(shù)量、生物胺含量、亞硝酸鹽殘留量、N-亞硝胺含量及感官品質(zhì)進行測定，分析不同丁香精油添加量對鯰魚肉風(fēng)干腸品質(zhì)及安全性的影響。結(jié)果表明：丁香精油添加量對鯰魚肉風(fēng)干腸水分含量、aw和TBARs值的影響較小，但能使aw低于對照組；當(dāng)丁香精油添加量達到0.05%時，風(fēng)干腸的亮度值最高，添加量的增加有利于產(chǎn)品紅度值的提高；風(fēng)干腸的pH值隨著丁香精油添加量的增加呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢，0.03%丁香精油組的pH值最低；風(fēng)干腸中亞硝酸鹽殘留量隨著丁香精油添加量的增加而降低，抑制率最高達到38.7%（0.05%組）；丁香精油能促進風(fēng)干腸中乳酸菌的增長，不同添加量組間差異不顯著，0.03%組腸桿菌科數(shù)量顯著低于CK組；風(fēng)干腸中生物胺的總量隨著丁香精油添加量的增加而降低，對腐胺和組胺的抑制效果較好；0.02%組和0.03%組風(fēng)干腸N-亞硝胺含量最低；感官評價結(jié)果顯示，0.03%丁香精油組風(fēng)干腸綜合評分較高。綜合分析，丁香精油添加量越大，越有利于提升風(fēng)干腸的品質(zhì)和安全性，但是香辛料精油存在添加量過高掩蓋風(fēng)味的情況，因此認為丁香精油添加量為0.03%比較適宜。
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