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談?wù)劺洳厝忾L霉問題
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 396 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 朱忠烈
關(guān)鍵詞: 冷藏肉； 霉菌生長； 長霉； 最低生長溫度； 水活性； 肉品工業(yè)； 黑點； 菌種； 細(xì)菌生長； 酵母菌；
摘要:

冷藏肉的變質(zhì)一般由細(xì)菌引起,因為細(xì)菌生長速度快,抑制了生長速度比較慢的酵母菌和霉菌的生長。因此,只有在抑制了細(xì)菌生長的情況下,肉的變質(zhì)才是由霉菌引起的;若冷藏肉表面比較干燥,就會發(fā)生這種情況。人們通常認(rèn)為冷藏肉發(fā)生霉變主要是由于低溫抑制了細(xì)菌的生長;霉菌的最低生長溫度有人說是－10~－12℃,也有人說是－18℃。

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