領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
準(zhǔn)，蛋黃醬被列為乳化性半固體食品。主要原料為植物油、蛋黃、食醋及食鹽。其它的原料為砂糖、味精、芥未、白胡椒等。在蛋黃督中油不少于65％，一般以77％－82％為最好，為一種水包油型乳化物。其中蛋黃是主要的乳化成份。本文所指的蛋黃醬樣食品，是指外觀、質(zhì)地與蛋黃醬類(lèi)似，食用方式、保存方式與蛋黃醬相當(dāng)?shù)囊活?lèi)酸性的乳化食品。隨著我國(guó)快餐、方便食品的流行，這類(lèi)制品日益增多，但目前市場(chǎng)中仍以進(jìn)口為主，所以開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)適合我國(guó)人民口味的醬制品勢(shì)在必行。1蛋黃醬1．1蛋黃醬的一般配方原料說(shuō)明：油：以精制色拉油最好，且玉米油比豆油更理想。
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