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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2009年第30卷01期返回列表

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水溶性膳食纖維　鈣鐵吸收促進(jìn)劑──二十一世紀(jì)的健康食品

內(nèi)容: 1水溶性膳食纖維Sunfiber膳食纖維按溶解性分為水溶性纖維和水不溶性纖維，水溶性膳食纖維主要有水解膠體、半乳甘露聚糖、寡聚糖、真菌多糖等。水不溶性膳食纖維主要：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、殼聚糖等。近十年來(lái)，因其在食品營(yíng)養(yǎng)和臨床醫(yī)學(xué)上的重要作用，而被國(guó)內(nèi)外的營(yíng)養(yǎng)專家稱為第六營(yíng)養(yǎng)素，膳食纖維的研究和在食品工業(yè)的應(yīng)用也越來(lái)越廣泛。日本膳食纖維制品年銷售額約100億美金，歐美市場(chǎng)年銷售額約200億美元。1．1水溶性膳食纖維Sunfiber的主要特點(diǎn)Sunfiber是日本太陽(yáng)化學(xué)株式會(huì)社利用其專有技術(shù)從瓜爾豆中

閱讀量: 426 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
金華壽生酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝

內(nèi)容: 金華壽生酒是中國(guó)優(yōu)質(zhì)黃酒之一，是金華酒中最優(yōu)秀、最典型及產(chǎn)量最大的半于型黃酒。明代馮時(shí)化所著的《酒史》，李時(shí)珍的《本草綱目》以及清代袁牧的《隨國(guó)食單》中都介紹過(guò)金華酒。1壽生酒的傳統(tǒng)工藝1．1原料1．1．1糯米糯米選用金衙盆地出產(chǎn)的上等糯米，要求淀粉含量在70％以上，碎米粒不得超過(guò)5％，水份14％以下的當(dāng)年糯米，精白度要求達(dá)到90％。1．1．2紅曲紅曲是采用大米為原料，經(jīng)蒸熟成飯，攤涼后接人紅曲窖（紅曲種經(jīng)少量糯米飯培養(yǎng)），再經(jīng)一定濕度及溫度下培養(yǎng)而成。紅曲一般由廠里自行生產(chǎn)，生產(chǎn)期一般在每年八月份，少數(shù)

閱讀量: 418 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
小型粉絲廠存在的問(wèn)題及對(duì)策

內(nèi)容: 粉絲以綠豆制者最佳，近年來(lái)開(kāi)發(fā)了馬鈴薯、甘薯、雜豆等新資源。我國(guó)是世界上食用豆類主要生產(chǎn)國(guó)之一，甘薯的生產(chǎn)量居于世界前列，粉絲生產(chǎn)有雄厚的原料基礎(chǔ)。目前，我國(guó)粉絲生產(chǎn)廠技術(shù)狀況相差較大，一些廠使用自動(dòng)化的大型生產(chǎn)線，也有一些廠使用簡(jiǎn)單的小型生產(chǎn)設(shè)備，一些地區(qū)依然采用手工生產(chǎn)。近年來(lái)由于國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)粉絲需求量的不斷上升，粉絲加工廠如雨后春筍般發(fā)展起來(lái)，其中以鄉(xiāng)鎮(zhèn)粉絲加工廠增長(zhǎng)最為迅速，占90％以上。目前，在粉絲生產(chǎn)中還存在著一些急待解決的問(wèn)題，這些問(wèn)題在一定程度上制約了粉絲生產(chǎn)的發(fā)展，必須給予足夠的重視。1

閱讀量: 393 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
用俄羅斯沙棘生產(chǎn)保健茶

內(nèi)容: 利用俄羅斯品種沙棘嫩芽葉制沙棘保健茶，國(guó)內(nèi)尚無(wú)報(bào)道。我所對(duì)其進(jìn)行制茶研究，充分利用沙棘嫩芽葉，進(jìn)行無(wú)廢料加工，提高經(jīng)濟(jì)效益。1材料與方法1．1俄羅斯品種沙棘：1994年5月13日采于黑龍江省內(nèi)，嫩芽葉1－1．5cm。1．2中國(guó)野生沙棘嫩芽葉（對(duì)照）：1994年5月13日采于黑龍江省內(nèi)，嫩芽葉長(zhǎng)0．5cm。2沙棘保健茶的加工工藝2．1工藝流程采摘→殺青→揉捻→初炒→回潮→復(fù)炒→飄揚(yáng)→分級(jí)→包裝→貯藏2．2技術(shù)要點(diǎn)采摘嫩芽葉：在北方寒冷地區(qū)5月13日開(kāi)始采摘第1批嫩芽葉，春茶嫩芽葉長(zhǎng)度以不超過(guò)1．scm為宜。

閱讀量: 443 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蛋黃醬及蛋黃醬樣食品的制造

內(nèi)容: 準(zhǔn)，蛋黃醬被列為乳化性半固體食品。主要原料為植物油、蛋黃、食醋及食鹽。其它的原料為砂糖、味精、芥未、白胡椒等。在蛋黃督中油不少于65％，一般以77％－82％為最好，為一種水包油型乳化物。其中蛋黃是主要的乳化成份。本文所指的蛋黃醬樣食品，是指外觀、質(zhì)地與蛋黃醬類似，食用方式、保存方式與蛋黃醬相當(dāng)?shù)囊活愃嵝缘娜榛称贰ｋS著我國(guó)快餐、方便食品的流行，這類制品日益增多，但目前市場(chǎng)中仍以進(jìn)口為主，所以開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)適合我國(guó)人民口味的醬制品勢(shì)在必行。1蛋黃醬1．1蛋黃醬的一般配方原料說(shuō)明：油：以精制色拉油最好，且玉米油比

閱讀量: 400 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
落地芒果的加工利用

內(nèi)容: 芒果素有“熱帶果王”之稱，世界總產(chǎn)量居水果總產(chǎn)量的第5位。我國(guó)產(chǎn)地主要分布在海南、廣東、廣西、云南等地。海南種植芒果達(dá)10萬(wàn)公頃以上。落地芝果指由于受氣候和栽培條件等因素的影響，未成熟就從樹(shù)上落下來(lái)的果，約占成熟鮮果重的20％－26％。過(guò)去這些落地芒果只當(dāng)廢物丟廢，既浪費(fèi)又嚴(yán)重污染果園環(huán)境。這些果經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)念A(yù)處理，改變果肉的組織結(jié)構(gòu)及成分，完全適合于制作果干、果脯、糖水罐頭等產(chǎn)品，具有很大的潛力和發(fā)展前景，對(duì)提高芒果生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益具有重大的意義。1材料與設(shè)備1．1材料落地芒果（芒果園收集），白砂糖（市售）

閱讀量: 423 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
提高波紋方便米粉質(zhì)量的工藝研究

內(nèi)容: 隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，工作節(jié)奏的加快，方便食品的種類在不斷增加，質(zhì)量在逐步完善。在即食主糧的食品開(kāi)發(fā)領(lǐng)域，方便面占據(jù)了方便主糧絕大部分位置。對(duì)于不喜面食的人群來(lái)說(shuō)無(wú)疑是一種遺憾，因此方便米粉的研究與生產(chǎn)已成為方便食品工業(yè)投資的新熱點(diǎn)。八十年代初，我所研制了“干法”波紋方便米粉生產(chǎn)線，并在江西峽江、廣東等地投人生產(chǎn)，大部分產(chǎn)品出口亞洲國(guó)家。由于現(xiàn)有的方便米粉還存在一些缺點(diǎn)，如易脫溶，易斷條，缺乏彈性等，致使方便米粉的生產(chǎn)和銷量遠(yuǎn)不如方便面。為解決這些問(wèn)題，自1993年起我所對(duì)方便米粉的主要工藝參數(shù)進(jìn)行了較深人

閱讀量: 396 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
調(diào)味鯡魚(yú)的加工工藝研究

內(nèi)容: 鯡魚(yú)俗稱青魚(yú)，是世界上產(chǎn)量最多的魚(yú)類之一。主要產(chǎn)于北大西洋和北太平洋海域，我國(guó)黃渤海北部亦有少量出產(chǎn)。鯡魚(yú)肉質(zhì)肥厚，營(yíng)養(yǎng)豐富。每100g魚(yú)肉含蛋白質(zhì)15．2g，脂肪10－22g，尤其富含ω-3脂肪酸。在歐洲尤其是北歐，鯡魚(yú)多被熏制，制罐頭及鹽漬魚(yú)片等，但我國(guó)由于種種原因而市場(chǎng)鮮銷不暢。本文運(yùn)用真空包裝和高溫殺菌等技術(shù)改善了鯡魚(yú)風(fēng)味和食味以及對(duì)延長(zhǎng)制成品的保藏期都做了一定的償試，取得了較好的效果。IH藝流程凍鯡魚(yú)→解凍→三去→清洗→剖切→調(diào)味→浸清→擺網(wǎng)→干燥→烘烤→冷卻→裝袋→真空封口→高溫殺菌、冷卻→擦

閱讀量: 428 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
色拉醬常溫下貯藏穩(wěn)定性的研究

內(nèi)容: 試驗(yàn)表明：色拉醬不加抗氧化劑在常溫下可保質(zhì)2周。BHT或BHT、BHA混合使用對(duì)延緩色拉醬過(guò)氧化值升高有效。加抗氧化劑并用聚丙烯復(fù)合袋包裝，在常溫下可保質(zhì)至少6個(gè)月。

閱讀量: 375 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
腐竹加工設(shè)備及工藝的革新設(shè)計(jì)

內(nèi)容: 分析現(xiàn)有腐竹生產(chǎn)設(shè)備及工藝中能耗高、效率低等因素，提出設(shè)備和工藝的革新設(shè)計(jì)：將新型油介質(zhì)加熱爐應(yīng)用到腐竹生產(chǎn)中，以高溫高效的結(jié)模板取代以往的結(jié)膜池，用高壓霧化噴膜工藝取代結(jié)膜地的濕蒸結(jié)膜工藝。達(dá)到減少投資、降低能耗、提高工效、經(jīng)濟(jì)效益成倍增長(zhǎng)的目的。

閱讀量: 403 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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