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蘋(píng)果梨和鴨梨酶促褐變機(jī)理的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 378 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 程建軍，王震新，于靜海，滕健敏
關(guān)鍵詞: 蘋(píng)果梨； 酶促褐變； 多酚氧化酶； 多酚類物質(zhì)；
摘要:

以蘋(píng)果梨（Ｐｙｒuｓ uｓｓｕrｉｅｎｓiｓ Ｖａr． Ｏｖｏｉｄｅａ）和鴨梨（Ｐｙｒｕｓ ｂｒｅｔｅｃｈｎｅｉｄｅｒｉ Ｒｅｈｄ）為研究對(duì)象．在一定的貯藏期內(nèi)．通過(guò)定期測(cè)定梨中ｐH值、可溶性固形物、褐變度、總酚和多酚氧化酶活性及其與不同底物的結(jié)合能力，分析梨的酶褐變機(jī)制，蘋(píng)果梨和鴨梨在貯藏期間；ｐH值和可溶性固形物的含量總體呈下降趨勢(shì)；多酚類物質(zhì)的含量和多酚氧化酶的活性呈上升趨勢(shì)，與貯藏期間的褐變度的升高是一致的多酚氧化酶與底物結(jié)合能力的強(qiáng)弱依次為：沒(méi)食子酸＞兒茶酚＞綠原酸＞咖啡酸；抗壞血酸和還原糖含量對(duì)水果的褐變無(wú)顯著影響。

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