領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本文在分析高溫滅菌前后綠茶水中主要品質(zhì)成分及感官品質(zhì)變化的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步探討了L-抗壞血酸對茶湯中兒茶素、氨基酸組分及色澤的保護(hù)效果。結(jié)果表明:經(jīng)高溫滅菌后,綠茶水中茶多酚氨基酸含量下降,咖啡堿則相對穩(wěn)定,茶湯色澤黃變,香味熟鈍;低級原料茶湯品質(zhì)劣變程度較輕。添加L-抗壞酸對兒茶素、氨基酸組分沒有明顯的保護(hù)作用,但能達(dá)到護(hù)色效果。
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