領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
酸奶的生產(chǎn)主要以鮮奶、奶粉、乳清濃縮蛋白(WPC)等乳成分為主要原料,原料的選擇直接影響到酸奶的品質(zhì)。本文對乳清濃縮蛋白(WPC-80和WPC-34)代替部分全脂奶粉和脫脂奶粉生產(chǎn)酸奶時(shí),對產(chǎn)品的保水性、粘度、口感及組織狀態(tài)進(jìn)行了比較分析。結(jié)果表明WPC-80和WPC-34代替10%～20%全脂奶粉和脫脂奶粉生產(chǎn)酸奶時(shí),可改善酸奶的品質(zhì),提高酸奶的保水性。
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