領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
磷酸鹽作為一種常見(jiàn)的食品添加劑被廣泛應(yīng)用于乳化肉糜制品的生產(chǎn)中，它們能夠協(xié)同氯化鈉提高肌原纖維蛋白在鹽水體系中的溶解性，提升肉糜體系的持水、持油能力，從而賦予產(chǎn)品良好的嫩度和多汁性。現(xiàn)今，乳化肉糜制品普遍存在磷酸鹽含量過(guò)高的問(wèn)題，過(guò)量攝入磷酸鹽能夠增加腎臟負(fù)擔(dān)、降低人體對(duì)多種礦物質(zhì)的吸收、引發(fā)心腦血管疾病等危害。因此，為了向消費(fèi)者提供更加健康的乳化肉糜制品，應(yīng)高度重視降低磷酸鹽策略的實(shí)施。然而，由于磷酸鹽獨(dú)特的作用以及消費(fèi)者對(duì)加工肉制品“清潔標(biāo)簽”重視程度的提高，如何在保持原有產(chǎn)品品質(zhì)的前提下降低其磷酸鹽含量，已經(jīng)成為一項(xiàng)極具挑戰(zhàn)性的工作。本文在前人研究基礎(chǔ)之上，系統(tǒng)地綜述了磷酸鹽提高乳化肉糜制品品質(zhì)的作用機(jī)制，以及降低該類(lèi)產(chǎn)品中磷酸鹽含量的新策略，以期為乳化肉糜制品中降低磷酸鹽含量的加工技術(shù)開(kāi)發(fā)提供理論參考。
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