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—— 中國食品雜志社
豆腐是一種大豆蛋白質凝膠體。豆腐凝膠的形成受到多種因素的影響,本文從加工豆腐的原料、加工條件以及凝固劑三個主要的影響因素出發(fā),綜述了國內外對于豆腐凝膠形成影響因素的研究現狀。旨在為豆腐的規(guī)模化、自動化生產提供有力的理論依據。并對今后豆腐凝膠的研究方向進行了展望。
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