領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
生物活性物質(zhì)作為許多食品和藥品中的功能性成分，具有廣泛的應用前景。但是生物活性物質(zhì)在加工、貯存和胃腸道環(huán)境中極容易分解，這大大限制了它們的應用。因此，如何設(shè)計食品級的遞送體系成為研究的熱點問題。美拉德反應無需添加化學試劑即可自然發(fā)生，已被廣泛應用于改善蛋白質(zhì)的功能特性，蛋白質(zhì)和多糖經(jīng)美拉德反應得到的復合物具有良好的穩(wěn)定性，是近年來應用最廣泛的載體之一。本文綜述了美拉德反應對蛋白質(zhì)功能特性的影響，以及近年來蛋白質(zhì)-多糖共價復合物在乳狀液、納米粒子、納米凝膠和微膠囊等生物活性物質(zhì)遞送體系中的應用，討論了遞送體系在消化系統(tǒng)中的變化，并展望了美拉德反應在制備遞送體系方面的應用前景和需要解決的問題。
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