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—— 中國食品雜志社
二硫鍵與蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與性能有非常密切的關(guān)系,特別是影響到蛋白質(zhì)表面活性性能的表現(xiàn)。為了研究蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性能的關(guān)系,特別是蛋白質(zhì)表面活性性能與結(jié)構(gòu)的關(guān)系,測定蛋白質(zhì)二硫鍵含量的變化尤為重要。為此,本實驗采用分光光度計測定了不同食品蛋白中二硫鍵的含量,取得了較好的效果。
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