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冷凍處理對(duì)荔枝香氣成分的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 245 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 蔡長河, 陳玉旭, 曾慶孝, 張愛玉
關(guān)鍵詞: 荔枝； 香氣； 頂空固相微萃取； 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用
摘要:

以晚熟糯米糍荔枝品種為試材,采用頂空固相微萃取(HS-SPME)提取新鮮糯米糍荔枝果肉和冷凍處理60d后荔枝果肉的香氣成分,用GC-MS聯(lián)用儀對(duì)香氣化合物進(jìn)行分析鑒定。結(jié)果表明,冷凍處理前后荔枝在香氣組成和含量上具有顯著差異。新鮮糯米糍荔枝和冷凍糯米糍荔枝分別鑒定出36、29種香氣成分。相對(duì)總含量分別為96.97%、99.98%,具有8種共有香氣成分。烯類是荔枝果肉風(fēng)味的主要組成成分。經(jīng)冷凍處理后,醇類和烷烴類物質(zhì)相對(duì)含量明顯增加,酯類物質(zhì)相對(duì)含量明顯減少。此外,在冷凍處理后的荔枝果肉中還檢測(cè)到了醚類、醛類和羧酸類物質(zhì)各1種。

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