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—— 中國食品雜志社
酪胺是以酪氨酸為前體物質，經脫羧后形成的一種生物胺。消費者從食品中攝入過量的酪胺會導致頭痛、高血壓等健康問題。發(fā)酵肉制品由于富含蛋白質，且經長期發(fā)酵產生了復雜的微生物菌群和大量的酪氨酸，因此易形成酪胺并在產品中大量積累。應用不產生酪胺或具有降解酪胺功能的發(fā)酵劑是降低發(fā)酵肉制品中酪胺含量的新方法。本文介紹了發(fā)酵肉制品中酪胺的形成及其影響因素，重點綜述了發(fā)酵劑的種類、特性和發(fā)酵劑抑制酪胺形成的機制和效果，旨在為通過發(fā)酵劑法抑制發(fā)酵肉制品中的酪胺形成與積累、提高發(fā)酵食品安全提供理論支持。
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