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水產品中冰晶重結晶機理及控制方法的研究進展
來源：食品科學網 閱讀量: 424 發(fā)表時間: 2021-12-07
作者: 譚明堂，王金鋒，謝晶
關鍵詞: 水產品；冰晶；重結晶；品質；抗凍劑
摘要:

冷凍處理已被廣泛用于延長水產品的貨架期，但是冰晶重結晶會不可避免地降低水產品品質。冰晶重結晶會影響冰晶尺寸和分布，加劇水分流失、蛋白質和脂質氧化、顏色變化和質構劣變。為了深入闡述水產品中冰晶重結晶的機理，本文首先總結了驅動冰晶重結晶的積聚、遷移和表面等滲的機制，介紹了冰晶重結晶對水產品品質的影響及其變化原因，分析了抑制冰晶重結晶的措施及其機制，包括添加糖類、抗凍蛋白、抗凍肽和具有冰重結晶抑制活性的聚合物，并對其在冷凍水產品中應用前景進行了展望，以期為優(yōu)化冷凍水產品品質提供理論依據。

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