領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
在普通發(fā)酵香腸的基礎(chǔ)上添加富硒活性乳酸菌發(fā)酵劑，通過改進發(fā)酵香腸生產(chǎn)工藝，研究開發(fā)功能性富硒發(fā)酵肉制品。通過活性乳酸菌的生物轉(zhuǎn)化，使其富集成有機硒，再把富硒活性乳酸菌發(fā)酵劑加工制成富硒功能性香腸。通過對不同菌種的富硒試驗和富硒發(fā)酵劑配方及工藝的研究，得出最佳發(fā)酵劑的配方：硒添加量為10μg/ml的乳酸片球菌發(fā)酵劑，在38℃的恒溫箱培養(yǎng)36h，發(fā)酵劑的硒轉(zhuǎn)化率為96.14%。富硒發(fā)酵香腸的配方與工藝：富硒發(fā)酵劑接種量為1%，灌裝的富硒香腸在37℃條件下發(fā)酵36h，經(jīng)烘干、蒸煮等工藝，硒的轉(zhuǎn)化率為100%，此時富硒發(fā)酵香腸的硒含量達到100μg/kg，產(chǎn)品具有較高的硒含量和較好的品質(zhì)。
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