領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用L9(34)正交試驗探討宰后預(yù)冷溫度、預(yù)冷時間、分割車間停留時間對白條雞肉保水性的影響，采用L9(34)正交試驗探討預(yù)冷溫度、預(yù)冷時間、次氯酸鈉加入量對白條雞胴體表面菌落總數(shù)以及大腸菌群的影響。結(jié)果表明：通過控制預(yù)冷溫度、預(yù)冷時間及分割車間停留時間，可以提高白條雞肉的保水性、減少血冰的生成量；通過控制預(yù)冷溫度、預(yù)冷時間及次氯酸鈉加入量，可以有效減少白條雞胴體表面的菌落總數(shù)，抑制大腸菌群的生長繁殖。各因素對保水率、失水率的影響程度均為預(yù)冷溫度＞預(yù)冷時間＞分割車間停留時間；提高保水性的最佳工藝條件為預(yù)冷溫度(15℃，8℃)、預(yù)冷時間35min、分割車間停留時間30min；控制失水率的最佳工藝條件為預(yù)冷溫度(10℃，4℃)、預(yù)冷時間30min、分割車間停留時間40min。各因素對感官質(zhì)量(血冰)的影響程度為預(yù)冷溫度＞分割車間停留時間＞預(yù)冷時間，控制血冰的最佳工藝條件為預(yù)冷溫度(10℃，4℃)、預(yù)冷時間30min、分割車間停留時間25min。各因素對菌落總數(shù)、大腸菌群的影響程度為預(yù)冷溫度＞次氯酸鈉加入量＞預(yù)冷時間，最佳工藝條件為預(yù)冷溫度(10℃，4℃)、次氯酸鈉加入量80mg/kg、預(yù)冷時間30min。
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