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—— 中國食品雜志社
研究腐乳發(fā)酵過程中化學(xué)組分含量和質(zhì)構(gòu)參數(shù)的變化。結(jié)果表明：在腐乳發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)與脂肪含量逐步降低，pH 值先升高后降低，游離氨基酸態(tài)氮與游離脂肪酸含量逐步升高；腐乳低食鹽含量下的化學(xué)組分含量均較高，且腐乳成熟時(shí)間較短。在腐乳發(fā)酵過程中，樣品硬度先增大后減小，黏著性逐漸升高，彈性逐漸減小；腐乳成熟后硬度和彈性均變化不大；高鹽含量下腐乳的硬度和彈性較大、黏著性較小。
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