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抗壞血酸清除DPPH 自由基的作用機(jī)理
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 229 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 李鉉軍，崔勝云*
關(guān)鍵詞: 抗壞血酸|DPPH 自由基|清除機(jī)理|分光光度法|循環(huán)伏安法|質(zhì)譜法
摘要:

采用光譜、電化學(xué)和質(zhì)譜分析方法研究抗壞血酸對(duì)DPPH 自由基清除機(jī)理，發(fā)現(xiàn)DPPH 在溶液中是以自由基形態(tài)和含氮- 氮雙鍵的高度共軛結(jié)構(gòu)的正離子態(tài)(DPPH+)存在且抗壞血酸對(duì)上述兩種形態(tài)都有清除作用。由于DPPH 自由基與DPPH+ 在溶液中處于平衡態(tài)，故同種抗氧化劑用 517nm 波長(zhǎng)處DPPH+ 的吸收強(qiáng)度變化可間接評(píng)價(jià)對(duì)DPPH 自由基的清除作用，但對(duì)不同抗氧化劑而言，因抗氧化劑對(duì)DPPH 的不同形態(tài)相對(duì)清除作用的不同會(huì)帶來較大的誤差或誤判。本研究對(duì)準(zhǔn)確評(píng)價(jià)抗氧化劑的自由基清除作用具有一定指導(dǎo)意義。

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