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促熟干酪的非發(fā)酵劑乳酸菌篩選及其對干酪漿模型蛋白質(zhì)降解的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 230 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 周 蕊，李曉東*，潘 超
關(guān)鍵詞: 干酪；促熟；酸菜；非發(fā)酵劑乳酸菌；篩選；鑒定；蛋白質(zhì)降解
摘要:

從中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品酸菜中分離篩選促進(jìn)干酪成熟的非發(fā)酵劑乳酸菌，并研究其對干酪漿蛋白質(zhì)降解的影響。應(yīng)用ROGOSA 瓊脂從東北農(nóng)家酸菜中分離菌株，采用多元統(tǒng)計(jì)分析法進(jìn)行復(fù)篩，通過16S rDNA 基因序列分析鑒定篩選菌株，最后研究篩選菌株對干酪漿蛋白水解特性的影響。結(jié)果表明：從酸菜中篩選出一株可以促進(jìn)干酪成熟的非發(fā)酵劑乳酸菌S-1，經(jīng)16S rDNA基因序列分析鑒定為植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum subsp. plantarumST- Ⅲ)，此菌株產(chǎn)酸能力低，具有較高的自溶度與氨肽酶活力，在干酪漿模型成熟過程中表現(xiàn)出較強(qiáng)的蛋白水解能力。

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