領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
肌原纖維蛋白是肌肉中的一類非常重要的蛋白質(zhì)，直接影響肉制品的品質(zhì)，但肌原纖維蛋白在加工貯藏過程中又極易發(fā)生氧化，導(dǎo)致加工肉品的氨基酸側(cè)鏈修飾、蛋白質(zhì)交聯(lián)聚集以及功能性質(zhì)改變等一系列不良后果。多酚類化合物作為抗氧化效果顯著的天然抗氧化劑，與肌原纖維蛋白相互作用可有效抑制其氧化反應(yīng)，同時也會對其結(jié)構(gòu)、功能和營養(yǎng)特性產(chǎn)生影響。本文綜述了肌原纖維蛋白氧化的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)機制、多酚的構(gòu)效關(guān)系、多酚-肌原纖維蛋白共價和非共價相互作用的機制及其對蛋白結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響，以期能為多酚在肉制品保藏中的應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。
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