領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
在肉的宰后成熟過程中會伴隨著肌肉蛋白質(zhì)的氧化并導(dǎo)致肉的食用品質(zhì)劣變。本文綜述了近年來在肉品領(lǐng)域關(guān)于蛋白質(zhì)氧化的研究成果，主要闡述肌肉蛋白質(zhì)氧化機制以及蛋白氧化對肉宰后成熟的影響，包括對肉色、嫩度、持水力及營養(yǎng)價值等食用品質(zhì)指標的影響，旨在為有關(guān)肉類蛋白氧化研究提供一定的參考，并展望了未來的研究方向。
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