領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
外肽酶包括氨肽酶和羧肽酶兩大類。當(dāng)外肽酶催化多肽水解時(shí)，產(chǎn)物苦味減輕，同時(shí)生成的游離氨基酸和小肽類物質(zhì)能夠形成食品良好風(fēng)味，或作為風(fēng)味前體物質(zhì)。外肽酶能夠在食品后熟階段起作用，如水果成熟、種子萌發(fā)和肉類陳化，也能夠在食品加工處理過程中起作用，如干燥、熱處理和發(fā)酵，從而決定終產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣。外肽酶在食品中的重要應(yīng)用主要體現(xiàn)在能夠水解疏水性苦味肽，并去除苦味。本文較為系統(tǒng)地綜述近年來(lái)外肽酶及其在食品中的研究現(xiàn)狀，主要包括外肽酶的分類、結(jié)構(gòu)、反應(yīng)特性，以及在食品加工過程中對(duì)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物的最終產(chǎn)品良好風(fēng)味的貢獻(xiàn)機(jī)制。
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