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食品生物制造過程中生物胺的形成與消除
來源：食品科學網 閱讀量: 357 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 馮婷婷，方 芳，楊 娟，陳 堅，堵國成
關鍵詞: 生物胺； 發(fā)酵食品；酒精飲料；消除
摘要:

生物胺是一類具有生物活性的低分子質量含氮有機化合物，食品中的生物胺主要由微生物氨基酸脫羧酶對氨基酸進行脫羧作用而形成。發(fā)酵食品和發(fā)酵酒精飲料生產過程中的生產菌株或環(huán)境微生物，常因具有氨基酸脫羧酶活性而造成產品中生物胺的積累。生物體內適量的生物胺可促進正常生理活動，而過量的生物胺會導致生物體產生不良反應。減少發(fā)酵產品中的生物胺含量，可以從控制原料、產生物胺微生物的代謝和酶法降解三方面入手。酶法降解生物胺有一定的局限性，因此從調節(jié)生物胺產生菌的代謝方面開辟新的途徑來消除發(fā)酵產品中的生物胺具有良好的應用前景。

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