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—— 中國食品雜志社
研究果膠酶對藍莓出汁率的影響，對果膠酶提高藍莓出汁率的工藝條件進行優(yōu)化，并研究了pH值、溫度、光 照、金屬離子以及部分添加劑對藍莓果汁中花青素穩(wěn)定性的影響。結果表明：果膠酶的最佳酶解條件為果膠酶添加量（質(zhì) 量分數(shù)）0.06%、酶解溫度35 ℃、酶解時間2 h。在此條件下藍莓的出汁率可達到82.1%，與對照組相比，出汁率提高了 24.6%。藍莓果汁中的花青素在pH≤3時比較穩(wěn)定；對光和高溫比較敏感。VC可以增加花青素的穩(wěn)定性，而苯甲酸鈉以及 蔗糖對花青素的穩(wěn)定性無顯著影響。K+、Na+、Ca2+、Cu2+、Fe2+對果汁中花青素的穩(wěn)定性無顯著影響；Fe3+以及濃度達到 0.1 mol/L的Mg2+對果汁中花青素的穩(wěn)定性具有破壞作用；濃度低于0.05 mol/L的Mg2+能增加果汁中花青素的穩(wěn)定性。
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