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氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用分析牦牛肉的“膻味”成分
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 311 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 呂 玉，史智佳，曲 超，貢 慧，喬曉玲
關(guān)鍵詞: 牦牛肉；膻味；氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞聯(lián)用
摘要:

采用同時蒸餾提取制樣，通過氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用對熟牦牛肉的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行分析，共檢測出 72 種化合物，其中酯類4 種、羰基化合物31 種、醇類6 種、烴類13 種、醚類1 種，酚類2 種、雜環(huán)化合物7 種，含 硫化合物6 種、未知化合物2 種。通過嗅聞儀檢測表明：異丁酸、丁酸、1-戊烯-3-酮、2,3-戊二酮4 種化合物具有強 烈的刺激性氣味，對牦牛肉腥膻味的形成影響較大。

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