領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
隨著人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者越來越意識(shí)到健康與飲食之間的重要性。傳統(tǒng)食品專用油脂中高含量飽和脂肪酸/反式脂肪酸的攝入對(duì)心血管健康的負(fù)面影響已引起人們的廣泛關(guān)注，為了滿足人們對(duì)健康烘焙產(chǎn)品的需求，開發(fā)零反式、低飽和新型專用油脂成為食品科學(xué)研究和工業(yè)應(yīng)用領(lǐng)域中重要的課題。本文基于脂肪在烘焙產(chǎn)品中的作用特性，系統(tǒng)闡述了結(jié)構(gòu)化油脂的結(jié)構(gòu)化方法、結(jié)構(gòu)因子對(duì)結(jié)構(gòu)化油脂結(jié)構(gòu)的影響及其在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用；研究表明，結(jié)構(gòu)化油脂可應(yīng)用于面包、蛋糕、松餅和餅干等烘焙產(chǎn)品中，在提供傳統(tǒng)食品專用油脂類似的質(zhì)構(gòu)和感官特性的同時(shí)，以其多不飽和脂肪酸含量高的優(yōu)勢(shì)改善了烘焙產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特性。
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