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—— 中國食品雜志社
以養(yǎng)殖大黃魚為研究對象，研究經超高壓處理后養(yǎng)殖大黃魚的營養(yǎng)成分、風味、色差、質構及微結構的變化。結果表明：超高壓處理降低水分活度，對水分含量的影響是先升后降，提高了蛋白質含量，粗脂肪含量有明顯變化（P＜0.05）。從營養(yǎng)成分上分析可得400 MPa、10 min的高壓處理較為合適。經高壓處理后，魚肉的揮發(fā)性成分基本保留。壓強、保壓時間、貯藏時間對魚肉的色澤均有影響，但在300 MPa、10 min處理條件下魚肉的總色差與原材料無明顯差異（P＞0.05）；魚肉的硬度、黏聚性、彈性、咀嚼性隨處理壓強的增高也不斷增大；通過掃描電鏡觀察，超高壓處理過的養(yǎng)殖大黃魚肌肉結構明顯與原材料魚肉結構不同。
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